Transformation des fruits du verger

La pasteurisation du jus de pomme est un procédé simple qui permet de conserver le jus de pomme après chauffage à 75° C et ainsi de mettre en valeur la production de pommes de nos vergers haute-tige. Très longtemps pratiquée dans les fermes de nos régions avec des pasteurisateurs au charbon, ce procédé est désormais pratiqué sur notre exploitation au moyen d’un pasteurisateur électrique en serpentin. Il permet une productivité accrue et un mode de travail beaucoup plus agréable.

Il va sans dire que le jus de pomme dépend directement des variétés de pommes mélangées et de la maturité des fruits. Il est important que ceux-ci se détachent de l’arbre sans difficulté. De plus, il est nécessaire que les fruits soient propres et bien mûrs, c’est pourquoi nous les ramassons sur des bâches ou plastiques pour éviter toutes souillures par les bouses de vaches, surtout lorsque les arbres se trouvent dans un pâturage.

La saveur du jus s'améliore grâce au mélange de plusieurs variétés de fruits de nos vergers. Nous dosons ainsi la quantité de Boskoop, Bohnaepfel, Pomme Raisin ou Reinettes du Canada ... afin d’éviter une acidité trop prononcée apportée par certaines pommes.

La récolte des pommes se fait de préférence dans des caisses pour permettre l’aération des fruits et il est important de ramasser les fruits peu de temps avant leur pressage pour éviter la formation de dépôt lors de la pasteurisation. Les fruits ramassés dans nos vergers sont ensuite acheminés  au pressoir du village. Nous répétons en général l’opération plusieurs fois dans l’automne pour récolter les fruits à maturité et pouvoir pasteuriser l’entier du jus pressé en un seul jour. En plus du jus, nous repartons du pressoir avec les déchets de pommes que nous affourageons aux vaches en petites quantités durant 2-3 jours.

La pasteurisation commence à proprement parler le second jour. Dès le matin, nous préparons l’installation de pasteurisation qui consiste en un serpentin chauffant le jus à 75 °C. Le jus est amené par capillarité depuis la citerne qui se trouve 4 mètres au-dessus du lieu de pasteurisation. Ensuite, le jus traverse le serpentin et ressort à une température de 75°C. Pour atteindre cela, les réglages du débit dans le serpentin sont nécessaires.

Après être sorti de la pasteurisatrice, le jus est placé en attente dans une bombonne de 25 litres. Il est tiré de cette bombonne pour être aussitôt mis en bouteilles de verre d’un litre ou en box de jus de 5 litres. Les bouteilles en verre doivent aussi être chauffées dans de l’eau chaude si la température extérieure est trop basse. Pour le bouchonnage, les bouchons sont nettoyés avec du désinfectant alimentaire.

Après pasteurisation, le jus de pomme est entreposé par caisse de 12 bouteilles et par tas de box dans une cave. Il est destiné à être vendu en vente directe à la ferme. Le jus de pomme se conserve aisément 12 mois au frais et garde son goût typique du terroir de notre région. Il est très apprécié pour son goût d’ancienne variété.

Le vin cuit dépend directement de la qualité de la récolte. Il est très important que les fruits soient propres et bien mûrs, de plus, il est nécessaire de ramasser les fruits sur des bâches ou plastiques pour éviter toutes souillures par les bouses de vaches lorsque les arbres se trouvent dans un pâturage. En outre, le choix des variétés de poires est essentiel.

La douceur du vin cuit est assurée par des fruits sucrés et bien mûrs qui, à la pression, donnent un jus savoureux. Il est important que les fruits se détachent de l’arbre sans difficulté. Le fruité est apporté par certaines variétés de poires (Poire Conférence, Poire Curé, Poire à Golliard, Poire à Botzi , Poire Concorde, …) ou par un mélange de poires et de pommes douces bien dosé pour éviter une acidité trop prononcée apportée par les pommes. L’onctuosité vient de la pectine des fruits. Dans notre exploitation, nous privilégions toujours le vin cuit de pure poire. Les fruits ramassés dans nos vergers sont ensuite acheminés en caisse au pressoir du village.

La cuisson se fait ensuite dans notre exploitation avec une « Romaine » dans laquelle est placé un chaudron de cuivre de 180 litres et elle dure environ 20 heures. Nous chauffons la chaudière avec de l’épicéa pour pouvoir rapidement réagir, en arrêtant ou intensifiant le feu. La surveillance de la cuisson exige une présence attentive pour éviter tout débordement. Au début de la cuisson, il y a lieu d’écumer les dépôts de poire qui sont encore présents et qui se forment sur le dessus du liquide. Par « rafonçage », nous pouvons rajouter du nouveau jus de poire au fur et à mesure de l’évaporation dans le chaudron et ainsi cuire en une seule cuite jusqu’à 200 litres de jus de poire.

Très lentement, par évaporation, le jus de poire réduit ainsi de 90 % environ jusqu’à obtenir la consistance de vin cuit voulue. C’est un grand travail de patience.

Le brassage à l’aide d’une spatule en bois est pratiqué en fin de cuisson. C’est un moment très délicat. Trop cuit ou brûlé, le vin-cuit se charge d’une amertume désagréable. Au final, le produit doit être testé refroidi, car chaud, il est toujours coulant. Lisse, onctueux et à la bonne consistance, le vin-cuit peut être retiré du feu puis entreposé en tonneau hermétique. Il ne s’altère plus au contact de l’air vu son énorme taux de sucre. Plus tard, il pourra être mis en bouteilles ou en bocaux pour la vente directe.

Le vin cuit peut être utilisé pour élaborer des desserts, gâteaux et tartes au vin cuit, avec de la glace (par exemple vanille), des crêpes, dans les yogourts ou comme ingrédient dans la moutarde de Bénichon.

Les fruits récoltés dans nos vergers sont également transformés en eau-de-vie et liqueur. Après la récolte des fruits, ceux-ci sont mis à macérer dans des tonneaux pendant plusieurs mois avant d'être prêts pour la distillation.

Nous amenons les précieux tonneaux à la distillerie de Palézieux-Village, qui s'occupe de cette phase délicate de la transformation. Suivant les années, nous produisons de l'eau-de-vie de pommes, de poires, de prunes, de pruneaux, de cerises, ou encore de coings.

Depuis quelques années, nous fabriquons notre propre liqueur de prunes, grâce à la macération de prunes dans de l'eau-de-vie de la même variété ancienne. Cette particularité lui confère un arôme  très prononcé et un bon équilibre entre sucre et alcool.